Софиан Заизун
В 2023 году гид Мишлен впервые ступил на берег Босфора. Представляем вам пять ресторанов Стамбула и возможность прогуляться от стола к столу, между кулинарным наследием и творчеством.
Фрэнки, модная горячая точка в стиле фьюжн
Фрэнки пришла в голову хорошая идея поселиться в конце порта (Галатапорт), в его самом мирном конце. Место, со вкусом обставленное сочетанием темного лакированного дерева и металла, предлагает восхитительный вид на устье Босфора и Мраморное море. Потягивая коктейль – особенно отметим Sparkling Red или Jasmine – одновременно открываешь для себя очень богатое меню, цены на которое варьируются от 250 до 1650 фунтов или от 12 до 80 евро. Кухня Фрэнки, названная «Средиазиатской», сочетает в себе типичные турецкие рецепты с японскими или китайскими мотивами.
Здесь подают вкусные блюда, полные утонченности и креативности. Например, суши из красного тунца с хрустящими овощами, вешенки на гриле с соусом терияки, темпура из цветной капусты с халапеньо и соусом тахини или идеально приготовленное каре ягненка, посыпанное кунжутом и гранатом. Все это сопровождается винами, рекомендованными Озканом, молодым и талантливым, всего 24 года, штатным энологом. Веселье продолжается во время десерта с чизкейком юзу и парфе маття, за которые можно умереть. Единственное, что может мешать, это уровень музыки, иногда слишком высокий… Если только вы не любите потусить. После 23:00 свет загорается красным, создавая другую атмосферу, а вечером в пятницу и субботу место занимает диджей. После ужина танцы.
Фрэнки, Кылычалипаша Мах. Meclis-i Mebusan Cad. №: 14/2G Galataport İstanbul O Blok Kat: 2 Teras, 34433 Бейоглу/Стамбул, Турция.
Пандели, традиционная шикарная столовая
Доступ к нему осуществляется путем входа на египетский базар, известный как базар специй, у входа в старый город Стамбул. Чтобы пересечь арочную дверь, вам придется смешаться с толпой, а затем сразу же повернуть налево. Подсвеченная вывеска «Ресторан Пандели» венчает другую, гораздо меньшую дверь. Вы поднимаетесь по лестнице, обрамленной бирюзово-голубой глиняной посудой. Там все излучает сдержанную элегантность и изысканность. Плод, несомненно, 123-летнего наследия: Пандели Чобаноглу, сын греческого пастуха, иммигрировавшего в Стамбул, открыл этот ресторан в 1901 году. С тех пор сюда стекались известные личности из Турции и других стран: Мустафа Кемаль Ататюрк, основательница республики королева Елизавета II, Одри Хепберн и король Испании Хуан Карлос.
Невозможно не задаться вопросом, что все думают о кухне Пандели. Потому что команда культивирует и пересматривает классику турецкой гастрономии, приготовленную до совершенства, которая удивит иностранных гурманов. В качестве закуски можно попробовать хамси мюцвери, небольшие полоски европейских анчоусов, или кёрпе кабак, оладьи из цветков цуккини, фаршированные сыром, невероятно изысканные. В качестве основного блюда — восхитительный хункыр бегенди — баранину, идеально приготовленную на подушке из жареной икры из баклажанов с соусом бешамель. Или кузу тандыр, еще одно блюдо из баранины, прожаренное или нежное по желанию, в сопровождении риса с овощами, зеленью и печенью. На десерт самых любопытных соблазнит казандиби — буквально «дно сковороды», сладкий десерт… с курицей. Менее предприимчивые могут закончить свой обед вишнели ирит, вишневой булочкой или айва татлысы, жареной и засахаренной айвой, покрытой каймаком, разновидностью турецкого маскарпоне. Выходишь из-за стола с таким же легким желудком, каким остается дух, благодаря тактическому обслуживанию и безмятежности этого места, защищенного от толпы. Сладкий перерыв перед тем, как снова погрузиться в шум старого города.
Мысыр Чаршисы здесь, Балык Пазары Капысы, №: 1 Эминёню / Стамбул. В Instagram @pandeliistanbul
Фирузе, уютный столик с шикарным видом
Можно ли посетить Стамбул, не пообедав в мейхане? Турки проводят часы с семьей или друзьями за столом этих традиционных ресторанов, где едят мезе, небольшие холодные или горячие тарелки, щедро смоченные раки, тонким анисовым алкоголем. Мейхане – это привилегированное место для встреч, жарких дискуссий и, через определенный час, хорового исполнения классических произведений турецкой музыки.
Атмосфера в Firuze, красивом месте с теплой отделкой из дерева и мягким освещением, расположенном на шестом этаже здания в Шишхане, в центральном районе Бейоглу, очень спокойная. Вечером открывается потрясающий вид на Золотой Рог, старый город и Галатский мост. Очень богатое меню предлагает прекрасный обзор турецкой гастрономии. Можно насладиться лахане долмасы, листьями капусты, фаршированными рисом, авокадолу гирит езмеси, салатом из авокадо и сыра, кёпоглу, блюдом из баклажанов, томатно-чесночным йогуртом, название которого переводится как «собачий сын», но это очень вкусно. Не забудьте также попробовать ичли кёфте, кусочек хрустящего булгура с мясным фаршем, восхитительный пасанга бореги, бурек с вяленым мясом и сыром и, прежде всего, вкусные и нежные терейгли каридес, креветки, приготовленные в сливочном масле и слегка приправленные.
Тонко проработанное освещение, меланхоличные баллады дивы Сезен Аксу, вид на плывущие по Босфору лодки… Все, вплоть до правильного расстояния, разделяющего столы, располагает к мечтам и откровениям. Идеально подходит для встречи двоих и более. И мы не забудьте, как того требует традиция, завершить трапезу несколькими кусочками свежей дыни.
Nejat Eczacıbaşı Binası Sadi Konuralp Caddesi №: 5, Шишане, D:кат 6, 34433 Бейоглу/Стамбул. В Instagram @firuzebeyoglu
Неолокал, гастрономическая база
Это прибежище взыскательных гурманов, тех, кто ожидает наибольшего от путешествия во времени и пространстве через все регионы Турции. Neolokal расположен в величественном арт-центре SALT Galata, который сам расположен в бывшей штаб-квартире Османского имперского банка, творении архитектора Александра Валлори. На первом этаже все белое мраморное и светлое. На открытой кухней колдует молодая команда под руководством шеф-повара Максута Ашкара. За кухней — лестница, ведущая в сам ресторан. Огромное пространство из черного металла и стекла, красивое низкое освещение и повсюду, как на террасе, так и в комнате, огни Стамбула, танцующие на поверхности Золотого Рога, морского рукава, прорезающего старый город.
Это место известно защитой древних ноу-хау, а также экологичных методов сельскохозяйственного производства. Мишлен, присудивший ему звезду, не ошибся. В меню представлены древние турецкие блюда, богатые историей и вкусом. Дегустационное меню, вегетарианское или нет, состоящее из шести блюд и сочетаний с винами, на самом деле представляет собой парад чудес. Разновидность тыквы со сладким и теплым ароматом, вкусный бёрек из креветок или трюфелей, кусок баранины, приготовленный на медленном огне, более нежный, чем можно описать, в сопровождении совершенно ароматного риса, рыба, подаваемая в пюре, и бобовый мусс… Все это в сопровождении вин со всей страны, часто из почти столетних лоз: Хасандеде, древесное и слегка фруктовое белое вино из Анатолии, Наринсе, более сухое, подается с рыбой, Папаскараси, фракийская лоза с пряными нотками… На двоих счет составит около 9000 турецких лир, или 450 евро.
Арапчами Махы, Банкаларский проезд №:11, Бейоглу/Стамбул. neolokal.com
TURK, двойная звездочка из Азии
Это первый отель с тех пор, как гид Мишлен захватил Стамбул, получивший там две звезды. Фатих Тутак родился в 1985 году, начал там свою карьеру, а затем переехал в известные рестораны за рубежом — Сингапур, Токио, Копенгаген, Гонконг… — и вернулся в страну, чтобы открыть TURK в 2019 году.
Мидье долма, восхитительные мидии, фаршированные рисом, менемен — тонкие блины, очень распространенные в Турции — с креветками и сукук, острая сухая колбаса, баранина, приготовленная на дровах, и йогурт из молока буйволицы, манты, вкуснейшие турецкие равиоли… Фатих Тутак стремится сплести творчество и традиции, защищая при этом экологически чистую кухню — местные продукты, мало отходов, сохранение продуктов путем сушки или ферментации… И все это в обстановке из мрамора, дерева и легкой кожи, подчеркнутой японским вдохновением. Ожидайте потратить тут около 200 евро на человека за дегустационное меню и сочетание вин.
Cumhuriyet Hacıahmet Silahşör Cad, Yeniyol Sk.No:2, 34440 Шишли/Стамбул. turkft.com
Источник: Madame Figaro
Перевод с французского