Травы являются жизненно важными компонентами в репертуаре каждого шеф-повара, и правильное использование трав может превратить блюдо из простого в невероятно вкусное. Многие травы можно даже вырастить дома. Как их правильно хранить и наилучшим способом использовать? Вот несколько советов.
1. Свежесрезанные травы быстро вянут. Как их лучше всего хранить?
Свободно заверните травы в бумагу или в полиэтиленовый пакет, оставив открытым, и положите их в ящик для овощей в холодильнике. Они будут храниться пять-шесть дней.
2. Можно ли замораживать травы?
Все нежные травы, такие как базилик, кервель и эстрагон, хорошо замораживаются. Исключением является петрушка, которая при размораживании превращается в кашу. Более жесткие древесные травы, такие как лавровый лист, розмарин, шалфей и тимьян, имеют тенденцию раскалываться, поэтому их лучше высушить.
Чтобы заморозить травы, заверните их в фольгу или небольшие полиэтиленовые пакеты и хорошо запечатайте. Полезно маркировать пакеты, если вы не можете видеть их содержимое.
3. Можно ли консервировать некоторые травы в оливковом масле, а не сушить?
Раньше это делали с базиликом до того, как у людей появились морозильники, но замораживание гораздо эффективнее.
4. Могу ли я сушить свежие травы самостоятельно и нужно ли сушить все травы одинаково?
Большинство свежих трав легко сушить, и ко всем из них применим один и тот же метод, но особенно хорошо сушится лавр, майоран, мята, розмарин, шалфей, чабер и тимьян. Их следует собирать и сразу же быстро промыть и подсушить, прежде чем разложить на решетке и слегка накрыть марлей. Затем поместите их в теплое, сухое место, защищенное от прямых солнечных лучей — они сохнут примерно неделю.
У большинства трав лучше всего снять стебли перед хранением в герметично закрытых банках, но некоторые травы, например тимьян, можно оставить на ветке и хранить в банке вертикально.
5. Можно ли в любое время собирать травы для использования на кухне?
Нет, их можно собирать только до момента цветения. Как только у трав появляются бутоны и они зацветают, вся их энергия уходит на образование семян и древесных стеблей, и, следовательно, их аромат рассеивается.
Для замораживания или сушки травы лучше всего собирать непосредственно перед цветением, когда их аромат наиболее силен. Небольшие горшочки со свежевыращенными травами часто продаются в супермаркетах круглый год.
6. Могу ли я заменить сушеные травы свежими, и если да, то следует ли использовать их в тех же количествах?
Трудно дать точную формулу использования сушеных трав вместо свежих, поскольку вкус обеих трав является очень переменным фактором. Вкус свежих трав зависит от того, насколько они свежие и как они были выращены: в какой почве, в каком климате и в какое время собирались. С сушеными травами все зависит от того, как долго и в каких условиях они хранились. Предполагая, что оба продукта свежие и в хорошем состоянии, добавьте одну треть столовой ложки сушеных трав на каждую столовую ложку свежих.
В некоторых случаях можно заменить одну свежую траву другой, сушеной. Например, сушеную мяту часто можно использовать вместо свежего кориандра, поскольку обе травы хорошо сочетаются с прохладными, острыми и сочными вкусами, такими как огурец, чеснок, помидоры и йогурт.
7. Какой хороший рецепт салата из свежей зелени?
Разбросайте смесь из четырех или пяти нежных трав — например, чеснока, кервеля, кровохлебки, плоской петрушки или эстрагона — поверх маленьких хрустящих листьев салата Little Gem. Съедобные цветы, такие как огуречник или настурция, добавляют немного цвета. Дополните свежий вкус легкой заправкой из оливкового масла и лимонного сока.
8. Семена кориандра дают тот же вкус, что и свежий лист?
Точно нет! Их вкусы совершенно разные, и их нельзя использовать в качестве заменителей друг друга. Семена кориандра имеют нежный, цитрусовый аромат, а листья несколько горьковаты. Семена хорошо переносят длительное нагревание, но свежие листья следует добавлять ближе к концу приготовления или посыпать готовое блюдо.
Тест на свежесть
Сушеные травы быстро теряют свой аромат и вкус. Если вы считаете, что ваш продукт слишком старый, чтобы его можно было использовать в кулинарии, попробуйте понюхать. Однако не обязательно выбрасывать заплесневелые травы: можно посыпать ими почву комнатных растений в виде удобрения.
Источник: Redaer’s Digest
Перевод с английского
Main photo by Suzy Hazelwood (Pexels)
Coffee Time journal
Твой журнал на каждый день!
